Digi­ta­les Mise en Place

In mei­nen 20er arbei­te­te ich als Ste­war­dess auf einem Hotel-Nacht-Zug. Damals ein rich­ti­ges Novum für Leu­te die etwas geho­be­ner über Nacht rei­sen, nicht den Flie­ger neh­men und aus­ge­ruht am Mor­gen in der Mit­te einer Stadt ankom­men wollten.

Ein Teil der Crew hol­te die Zug­kom­po­si­ti­on im Depot “ab” und der ande­re Teil stiess spä­ter dazu, wenn der Zug aufs Per­ron einfuhr.

Die frü­he Crew war für die Kon­trol­le der Bestückung (Geträn­ke, Essen, alle Zim­mer gerei­nigt, Früh­stück in den Gal­lyes (eine Küche pro 2er Zug­kom­po­si­ti­on, etc.) verantwortlich.

Mei­ne erste Mise en Place Erfahrung

Unter ande­rem muss­te die Bar für den Ser­vice vor­be­rei­tet und ein Mise en Place für die Essens­zu­be­rei­tung erle­digt wer­den. Letz­te­res geschah inner­halb der Bar und vor den Augen aller Gäste. Zum Mise en Place gehör­ten Küchen­tü­cher und Lap­pen auf­le­gen, Schnei­de­brett und Mes­ser auf­le­gen sowie Dekor­ele­men­te wie Peter­si­lie und Cher­ry Toma­ten bereitstellen.

Als Gastronomie-unerfahrene Ste­war­dess ging es mir nie in den Kopf, wes­halb mei­ne Kol­le­gen der Ear­ly Crew nicht wei­ter dach­ten. So unter­leg­te ich das Schnei­de­brett mit einem feuch­ten Lap­pen, damit es nicht her­um­rutscht – nicht ange­nehm, wenn mit­ten in der Essens­zu­be­rei­tung eine Voll­brem­se voll­zo­gen wird. Ich zupf­te die Peter­si­lie in klei­ne Bou­quets und stell­te sie ins Was­ser, damit ich schnel­ler beim Deko­rie­ren war und bis dort­hin kräf­tig blie­ben. Und Cher­ry Toma­ten leg­te ich nicht nur bereit, son­dern wusch sie auch gleich.

Mise en Place bedeu­tet, die Din­ge an einen bestimm­ten Ort zu legen, mit der Absicht, dass das Arbei­ten anschlies­send ein­fa­cher von der Hand geht. Das Kon­zept stammt aus Küchen­bri­ga­den die militärische-hierarchisch orga­ni­siert ist. Jede Per­son besetzt einen Posten mit dem vor­de­fi­nier­te Tätig­kei­ten ein­her­ge­hen und im Küchen­raum an einem bestimm­ten Ort plat­ziert ist. Damit erfolgt der Pro­duk­ti­ons­fluss opti­mal und in der Küche herrscht kein Cha­os von wild durch­ein­an­der ren­nen­den Köchen.

Spä­ter, als Cake Artist, rich­te­te ich mei­ne Küche so ein, dass alles immer griff­be­reit war. Ich muss­te nie mehr als zwei Schrit­te gehen, um mei­nem pro­fes­sio­nel­lem Hob­by nachzugehen.

Mise en Place über­tra­gen auf digi­ta­le Umgebung

Auch wenn sich das Kon­zept von Mise en Place intui­tiv rasch erschliesst, so ist es doch eine sehr bewuss­te Arbeits­vor­be­rei­tung die über das Bereit­le­gen von Zuta­ten und Werk­zeu­gen geht.

Was für uns im hand­werk­li­chen Bereich selbst­ver­ständ­lich erscheint, über­trägt sich nicht auto­ma­tisch in den digi­ta­len Bereich. Abge­se­hen von Kaf­fee, den man sich vor dem Hin­set­zen rauslässt 😉

Vie­le von uns haben kein (neu­es) Selbst­bild ent­wickelt, dass sie soge­nann­te Know­ledge Worker sind. Und, dass damit auch ein Mise en Place ein­her­ge­hen könnte.

Beim Mise en Place geht es nicht um Werk­zeu­ge, son­dern um das pas­sen­de Arran­gie­ren der benö­tig­ten Arbeits­ele­men­te. Arbeits­ele­men­te kön­nen Pro­jek­te, Auf­ga­ben, Noti­zen, Doku­ment, Anlei­tun­gen, etc. sein.

Vor­ge­hen für das digi­ta­le Arbeiten

Im Tool mei­ner Wahl, selbst­ver­ständ­lich Noti­on, arran­gie­re ich die­se Arbeits­ele­men­te so, dass sie der Erle­di­gung der Arbeit erleich­tern. Um das zu errei­chen, stel­le ich mir drei Fragen:

• Wel­che Arten von Arbeits­fo­kus habe ich?
• Wie läuft der Pro­zess inner­halb eines Arbeits­fo­kus ab?
• Wel­che Infor­ma­ti­ons­ele­men­te benö­ti­ge ich pro Arbeitsfokus?

Nach den Ant­wor­ten lege ich mir pro Arbeits­fo­kus kon­text­ba­sier­te Dash­boards an.

Hier nun ein paar Bei­spie­le was ein Arbeits­fo­kus sein kann:

• Der heu­ti­ge Tag: Was ist zu erle­di­gen? Und wie erfas­se ich spon­ta­ne Ideen und ver­ges­se­ne Aufgaben?
• Pla­nung der näch­sten Woche: Was soll in den kom­men­den Tagen erle­digt werden?
• Quar­tals­pla­nung
  • Was wur­de erreicht, war­um nicht, wes­halb schon?
  • Was soll als Näch­stes in Angriff genom­men wer­den und wie teilt sich das in Pro­jek­te, Auf­ga­ben und nach wel­chen Kri­te­ri­en wird der Erfolg gemessen?
• Kun­de X hat Lei­stungs­pa­ket Z gebucht: Wel­che Auf­ga­ben sind zu erle­di­gen, wann, durch wen und woher kom­men die Anlei­tun­gen und spe­zi­fi­schen Kun­den­da­ten, um die Lei­stung zu erbringen?

Für mei­ne Consulting-Kunden bedeu­tet dies, dass sie ihr eige­nes Kun­den­por­tal haben, wor­in sich alle Pro­jekt­in­for­ma­tio­nen ent­hal­ten und dass wir weit mög­lichst auf E‑Mail Kor­re­spon­denz ver­zich­ten. Aus mei­ner Sicht sehe ich wel­che Ter­mi­ne anste­hen, wel­che Sit­zungs­agen­da geplant ist und wel­che Auf­ga­ben noch zu erle­di­gen sind (von mir und vom Kunden).

Nach jeder Sit­zung über­prü­fe ich, ob alle Punk­te der Agen­da bespro­chen wer­den konn­ten, wel­che neu­en Auf­ga­ben dar­aus ent­stan­den sind und gleich­zei­tig über­prü­fe ich die offe­nen Auf­ga­ben auf Aktualität.

Zusam­men­fas­sung

Mise en Place besteht also nicht nur aus der Vor­be­rei­tung der Zuta­ten, sich Gedan­ken zu machen wie der Arbeits­fluss aus­se­hen soll, son­dern eben auch den Küchen­bo­den am Ende der Schicht zu schruppen.

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